Tout savoir sur les fromages

Depuis la nuit des temps, le fromage est présent dans notre alimentation.On en compte environ 3 500, entre les fromages reconnus et ceux artisanaux fabriqué à la ferme.

D'ici la fin du mois de janvier, vous serez incollables sur les fromages. Plusieurs articles, environ une dizaine, sont à paraître sur mon blog d'ici fin janvier (comment composer un plateau de fromage, différentes familles, association vin-fromage ...).

Il n'y a pas de véritable repas français sans fromage.

On associe souvent le fromage à la cuisine française, il est donc intéressant de connaître un peu le fromage que l’on déguste.

Le fromage requiert certaines connaissances et de nombreux savoir-faire.

Origine du fromage :

Le mot fromage vient du latin "formaticum" signifiant qu'il est fabriqué dans une forme, un moule (forma).

La dénomination de "Fromage" est réservée au produit fermenté ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, partiellement ou totalement écrémés, crème, matière grasse, babeurre) utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie, avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

Il y a 7000 ans, les outres (sacs) utilisées pour transporter le lait étaient faites de l’estomac de certains animaux. Un voyageur de l’époque, qui allait se rafraîchir du lait qu’il transportait, eut la surprise de sa vie lorsqu’il découvrit que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Intrigué mais surtout affamé, le voyageur goûta l’étrange contenu de son outre. 

Nous savons maintenant que c’est la présure sécrétée dans l’estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du lait. De nos jours, la présure - préparée maintenant en laboratoire - est encore un des ingrédients de nombreux fromages.

Historique du fromage :

Dès que les êtres humains commencèrent à graver la pierre et à écrire sur du papyrus, ils illustrèrent leurs modes de vie. Nous avons donc des preuves que la fabrication du fromage s’était répandue très rapidement autour du bassin méditerranéen. Des bas-reliefs sumériens remontant à 3,500 ans avant Jésus-Christ représentent la traite des vaches et le caillage du lait. En Suisse, on a découvert, près de Neufchâtel, des moules à caillé vieux de 5,000 ans.

En Égypte ancienne, les secrets de fabrication des fromages étaient si importants que seuls les prêtres de l’époque pouvaient les détenir. Découverte 4,500 ans après sa fermeture, une tombe de pharaon renfermait des richesses incomparables pour accompagner le souverain dans l’après-vie. Parmi les bijoux et les talismans qui entouraient la momie, on retrouva plusieurs urnes contenant du fromage.

Le plus vieux fromage a été découvert en 2004 sur une momie chinoise et date de 2800 ans !!

Au Moyen Âge, le fromage se démocratise. C’est à cette époque que les moines de divers ordres mirent au point les recettes de fromages qui existent encore de nos jours et inventèrent les premières techniques d’affinage. Les fromages fermiers apparurent vers le 13e siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d’autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Des coopératives se formèrent afin de mettre le lait en commun, la première naquit en 1267 à Déservilliers, en France. 

Différents articles :

Au fil du temps, voici les articles que je vous propose pour être un expert en œnologie, et savoir l’apprécier

1. Petit lexique du fromager
2. Liste des fromages et reconnaître leurs familles
3. La fabrication du fromage
4. Comment composer un bon plateau de fromages et quelle quantité prévoir ?
5. Les règles du service des fromages
6. Comment bien choisir ces fromages ?
7. Les règles de conservation
8. Comment accompagner les fromages ?
9. Association fromage - vin
10. Fiches produits de chaque fromage
11. Fromage frais (fromage blanc, petit-suisse)
12. Les fromages étrangers
13. Recette à base de fromage
14. Les fromages AOC

Il existe tellement de chose à dire sur le fromage. J'ai décidé de publier mes articles séparement pour une plus simple vision de l'article.

Chaque nouvelle parution, un lien sera créé, souligné et mis en une couleur différente.

Comments

[teafolie]

Bonsoir Jlmaugis.

Je viens de publier mon article sur l'association vin - fromage

[jlmaugis]

bonjour amateur de fromage,

quand un 14 ème article sur les AOC pour ne pas confondre Camembert et Camembert de Normandie par exemple ?

J'ai écris ça : http://amafacon.canalblog.com/archives/2013/11/09/28392486.html

Merci de me prévenir dès la parution des 9 et 13.