Macarons à la vanille et crème au beurre salé

2 septembre 2014

Macarons à la vanille et crème au beurre salé

Pour fêter la superbe rentrée de classe de ma fille, j'ai décidé de lui préparer sa mignardise préféré les macarons.

Pour les enfants mieux vaut faire simple : crème au beurre ou ganache au chocolat blanc.

A l'origine je me suis trompée : à la place de mettre du beurre doux dans ma crème au beurre j'ai mis du beurre salé. Grande surprise se fut un vrai régal. Pour atténuer le gout du sel vous pouvez ajouter des petits dès d'oranges confites au milieu du macaron.

Pour 30 macarons ;

Pour les coques :

100 g de poudre d’amandes
180 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
90 g de blancs d’œufs
1 gousse de vanille

Pour La garniture :

200 g de beurre salé
125 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
100 g de lait entier
1 gousse de vanille

Préparer les coques de macarons : (voir mon article pas-à-pas sur faire ses macarons soi-même).

Mixer longuement la poudre d’amandes et le sucre glace en utilisant un mixeur afin d’obtenir une poudre très fine et homogène. Puis la passer au tamis et la mettre de côté.

Peser au gramme près les blancs d'oeufs. Monter les blancs en neige pas trop ferme puis ajouter le sucre en poudre pour obtenir une meringue française. Cela peut être un peu long d’où l’avantage d’avoir un bon robot pâtissier car il faut compter environ 5 bonnes minutes. La meringue est prête lorsque l’on soulève les fouets il se forme un « bec d’oiseau ».

Incorporer une petite quantité de mélange sucre glace – poudre d’amandes à la meringue à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en silicone. Mélanger l’ensemble doucement dans un mouvement régulier en raclant bien les bords et le fond et en soulevant la masse pour supprimer l’air. Incorporer en une seconde fois le reste de sucre glace- poudre d’amandes et faire la même manipulation. Le mélange obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Arrêter le macaronage lorsque la pâte forme un ruban en soulevant la maryse. Cette étape déterminera l’aspect de vos macarons.

Préparer les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Garnir une poche à douille avec une douille de 8 mm. Dresser des petites boules de pâte bien rondes et les disposer en quinconce car la pâte va s’étaler et pour uniformiser le passage de la chaleur. Par plaque compter 30 coques soit 5 rangées de 6. Pour le dressage maintenir la poche à douille à la verticale, appuyer régulièrement et finir le pochage d’un coup sec.

Tapoter doucement le fond de la plaque de cuisson pour arrondir le dessus et faire partir les petites bulles. Mettre les plaques de côté pour environ 45 minutes de croûtage. Gratter une gousse de vanille pour en retirer les grains et en parsemer sur le dessus des coques.

Vos macarons sont prêts à être enfournés lorsqu’en appuyant très légèrement dessus, vos macarons forment une belle croûte.

Pour faciliter la formation de collerette, mettre les deuxièmes plaques de cuisson au réfrigérateur puis au moment d’enfourner sortir les plaques du frais et les disposer sous les premières plaques.

Enfourner 12 - 15 minutes à 145° en fonction de votre four.

A mi-cuisson retourner les plaques.

Compter 2 plaques par cuisson. Les retourner en milieu de cuisson.

A la sortie du four, attendre environ 10 minutes puis faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié. Cela permet d’arrêter la cuisson et de facilité le décollage.

Au final les macarons doivent être lisses, brillant avec une belle collerette.

Préparer la crème au beurre à la vanille : (voir mon article sur la crème au beurre)

Sortir le beurre une heure avant la réalisation de la crème.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ou tout autre arôme.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le jaune d’œuf et le sucre ne doivent pas être en contact direct sans être mélangé, car sinon le sucre brûle les jaunes et cela forme des petits cristaux ou des grains insolubles.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet, afin d’éviter la coagulation du lait.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement à la température idéale de 85 à 90° C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible. On appelle cette méthode « cuire à la nappe ». La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

Ne pas faire bouillir la crème au risque de la faire tourner. Si la crème a tournée, la reprendre en la fouettant vigoureusement (utiliser un mixeur plongeant) pour lui rendre son aspect lisse.

Débarrasser immédiatement la crème du feu, la passer à travers un chinois étamine ou d’une passoire fine.

Refroidir rapidement la crème.

Mettre le beurre dans un bol et le travailler à la fourchette. Ensuite travailler le beurre à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un beurre d'aspect pommade.

Puis le fouetter à l'aide d'un batteur électrrique pour l'alléger. Baisser la vitesse du batteur et incorporer une partie de la crème anglaise encore tiède puis battre de nouveau le beurre. Ajouter le reste de la crème anglaise au beurre et fouetter l'ensemble.

Attention à ne pas fouetter trop vite non plus au risque de réchauffer le beurre.

Conserver la crème au beurre au réfrigérateur.

Le montage :

Au moment du montage, mettre deux coques de macarons ensemble de la même dimension pour plus d’esthétique.

Disposer sur l'une d'elles un peu de crème au beurre salé à la vanille à l'aide d'une poche à douille, ajouter la deuxième coque et appuyer légèrement.

Faire de même avec tous les macarons.