Tout savoir sur les pâtes et les reconnaître

Il existe tellement de modèles et de recettes différentes de pâtes, qu'il est possible de varier ses plats presque à l'infini.

Et cela tombe bien car c'est mon plat préféré.

Chaque pays, chaque région de par le monde inclut les pâtes dans son alimentation.

L'origine :

Les pâtes auraient été fabriquées depuis l'Antiquité en Chine, où Marco Polo les aurait découvertes vers 1295. Il semble cependant qu'elles étaient déjà connues avant cette époque en Italie. Catherine de Médicis les introduisit en France au XVIème siècle. D'abord réservées à la noblesse et à la bourgeoisie, elles sont devenues un aliment populaire à partir du XIXème siècle.

Ingrédients de base :

Les ingrédients sont simples : farine, eau, sel et oeufs suivant les sortes de pâtes.

En Italie, on ne jure que par la farine de blé dur qui donne une meilleure consistance aux pâtes lors de la cuisson. Il existe un deuxième ingrédient en Italie pour remplacer la farine : c'est la semoule fine de blé.

Ces ingrédients ne varient guère selon les pays. 

Ce qui change, c'est la composition de la farine qui peut-être à base de blé ou de riz, de légumineuse ou des pommes de terre.

Mais si les ingrédients sont limités et très simple; leur choix importe davantage.

Les oeufs doivent être frais, l'eau pure et claire, la farine de bonne qualité.

La farine :

On distingue deux types de farine de blé : dur ou tendre.

Cette dernière sert à fabriquer la plupart des farines d'usage courant : il peut être moulu finement et donne des pâtes tendres et blanches.

Pour la farine de blé dure, elle donne une pâte un peu plus dense et de couleur plus foncée. 

Avec ou sans oeufs :

C'est une question de goût personnel.

Toutefois, la proportion d'oeufs influe sur le taux de cholestérol. En Italie, on trouve principalement des pâtes sans oeufs.

En général, les Italiens qui confectionnent eux-mêmes les pâtes aux oeufs le font uniquement pour des occasions spéciales. 

Sèches ou fraîches :

Le moyen de conservation le plus courant est le séchage.

Les pâtes sèches sont pratiques, car elles se conservent longtemps dans votre garde-manger.

Les pâtes fraîches :

Les pâtes fraîches sont une spécialité de plus en plus courante.

Elles sont disponibles, préemballées, au comptoir des produits réfrigérés ou en vrac dans les magasins spécialisés. 

On en voit de plus en plus souvent sur les marchés.

Ils existent des pâtes fourrés ou non. 

Parfois, elles sont déjà précuites.

Les pâtes sèches :

Aujourd'hui, les pâtes sèches à base d'eau et de farine sont fabriquées industriellement et séchées dans des chambres spéciales. Pour les pâtes longues, on utilise de la farine ou de la semoule de blé dur, qui donne une pâte ferme et absorbante, parfaite pour la cuisson al dente.

Les pâtes industrielles sont désormais séchées dans des chambres spéciales pour garantir une qualité constante. A une température qui se situe entre 60 et 70°C, le séchage dure environ 15 heures. 

Les spaghetti sont suspendus en rideaux sur de longues tringles métalliques. Les pâtes plates tombent dans des tuyaux où un courant d'ai propulsé vers le haut les fait s'entortiller en nids : c'est sous cette forme qu'ils sont ensuite séchés.

Chacune des étapes de la fabrication est rigoureusement concue en fonction de la forme des pâtes.

Les pâtes séchées tombent sur un tapis roulant qui les secoue pour les empêcher de coller. La chaîne les transporte ensuite au pesage et à l'emballage.

Comment les acheter ?

Pour être de bonne qualité, les pâtes doivent avoir une coloration uniforme, être transparentes et avoir une surface lisse.

Elles ne doivent présenter ni taches blanches ou foncées ni craquelures.

Les pâtes fraîches préemballées peuvent contenir des agents conservateurs. Vérifier sur l'emballage.

Conservation et stockage :

 Les pâtes sèches se conservent jusqu'à 3 ans dans un endroit sec et aéré. Les pâtes à haute teneur en oeufs, complètes ou aux légumes ne se consevent en général que 12 mois. Les pâtes cuites se conservent environ 2 jours au réfrigérateur ou environ 6 mois au congélateur.

Les pâtes fraîches se conservent en général de 2 à 6 semaines au réfrigérateur. 

Connaître les pâtes selon leurs formes :

Les pâtes se présentent sous une variété de forme. Elles ont des couleurs et des saveurs différentes.

On distingue 8 types de pâtes :

• Les pâtes longues 
• les pâtes courtes
• les pâtes à potage
• les pâtes fourrées
• les pâtes extra grandes
• les pâtes colorées
• les pâtes complètes ou sans gluten
• les pâtes asiatiques

Les pâtes longues :

Elles ont une longueur minimale de 30 cm et sont droites.

 Spaghetti :

Les spaghettis, sans doute les pâtes les plus connues,  sont  des pâtes cylindriques, fines et très longues.

Spaghettis vient de l'italien "spago" qui veut dire corde. Les enfants raffolent des  spaghettis à la Bolognaise.

Servez- les en couronne dans un plat de service en ajoutant la sauce bolognaise au centre.

Sinon les spaghettis s'accommodent bien avec toutes sortes de sauces : sauces à  l'ail, aux anchois, au gorgonzola, à la ricotta, au pecorino, au curry, au champignon, mais aussi juste des petits morceaux de mozzarella et des feuilles de basilique.

Spaghettini :

vermicelli :

bucatini :

linguine :

Ces pâtes qui ressemblent à des spaghettis par leur longueur et par leur côté ruban plat aux tagliatelles, peuvent être cuisinés de la même façon.

tagliatelles :

Longues et plates, les tagliatelles ont des formes de fines bandes, comme des rubans, d’environ 7 mm de largeur crues et 8 mm cuites.

Légères, s’enroulant facilement dans l’assiette, prenant la forme d'un nid, elles sont particulièrement savoureuses nappées de sauces crémeuses.

Cuisinez les tagliatelles avec des pointes d’asperge, des champignons des bois,  des courgettes et des aubergines en cubes, des morceaux de saumon fumé, des langoustines ou des lardons.

Et s’il vous reste du poulet ou de la viande, coupez-les en petits morceaux, mélangez-les à de la crème fraiche, et ajoutez les aux tagliatelles. C’est délicieux.

fettucine :

trinette :

papardelle :

reginette :

macaronis :

Parce qu’ils se remplissent magnifiquement de sauce, ces célèbres pâtes en forme de tube conviennent parfaitement  aux gratins cuits au four. Les macaronis au fromage est "le plat-maison" familiale par excellence.

Au thon, au gorgonzola, au chèvre, au bacon, à la fondue de poireau, avec des brocolis, ces pâtes accompagnent  parfaitement le poulet, viandes blanches et poissons panés.

On peut également servir les macaronis avec des boulettes de viandes, le tout nappé de sauce tomate.

Pour un dîner de fêtes n’hésitez pas à préparer des macaronis au foie gras.

Accompagnement :

Les pâtes longues et fines se marient parfaitement à une sauce légère pleine de saveurs.

La sauce doit être suffisamment épaisse pour enrober les pâtes. Elles sont également délicieuses accompagnées de beurre, de fromage râpé, d'huile et d'un peu d'ail.

Les longues, larges et plus épaisses sont idéales pour vos sauces plus relevées, telles que la sauce tomate, pistou, la pâte d'olive, le ràgu alla bolognese ou tout autre sauce riche.

Les pâtes courtes :

En raison de leur forme spéciale, les petites pâtes courtes demandent davantage de sauce. 

Certaines sont cannelées et la sauce y adhère plus facilement.

Les petites pâtes sont plus faciles à manger. Elles plairont tout particulièrement aux enfants.

Penne :

Les pennes sont des pâtes fines et longues en forme de tube qui sont taillés en biseau à leurs extrémités, ce qui leur donne une ligne dynamique.

Choisissez les pennes qui ont des rainures : les Penne Rigate.

Elles retiennent mieux la sauce, légère comme épaisse.

Servez les pennes avec une sauce tomate épicée au piment de Cayenne : penne all'arabiata, avec de la crème additionnée de quelques gouttes de vodka, à la carbonara, avec des palourdes, des crevettes  ou des coquille st Jacques ou tout simplement avec des bouquets de choux fleurs, des champignons parfumés, des cubes d’aubergine avec une béchamel ou en gratin.

Rigatoni :

Spirales :

Fusilli :

Les fusillis, qui ont le plus souvent une longueur de 7 cm et une épaisseur de 5 mm, ont  la forme d’une spirale ou d’une torsade. Les fusillis sont l’une des pâtes les plus appréciées en Italie sans doute parce qu’on a l’habitude de les marier avec des sauces riches et de les combiner avec des ingrédients assez originales.

Ainsi on sert les fussillis avec des œufs de poisson séché et de la roquette, du pecorino avec des tomates cerises, des  légumes avec de la tapenade, des poireaux et du cheddar, du ragout d'agneau avec des amandes ou des merguez avec de la féta.

Préparez les fusillis avec du thon, de la dinde, des foies de volaille, en gratin, mais c’est en salade que vous les apprécierez encore meux. 

Farfalle :

Les farfalles sont des pâtes courtes qui ont été découpées en carrés puis légèrement pincées au centre, ce qui fait que l'épaisseur de cette pâte est plus compacte au milieu tandis que ses ailes sont plus fines.

Ces pâtes sont  les préférées des amateurs de la cuisine raffinée et originale, sans doute parce qu’elles retiennent la sauce en leur repli.

Utilisez les pates farfalles pour des salades raffinées, ou servez-les avec des coquilles st-Jaques, au pesto, avec des crevettes, du saumon, des morceaux de poulet ou de canard frits, ou encore avec des olives noires, des amandes ou des légumes grillés.

Pour étonner vos amis servez leur un plat de farfalles dans une sauce crème/ tarama parsemé d’œuf de saumon.

Orrechiette :

Les orecchiettes, sont des pâtes courtes en forme de "petites oreilles", arrondies et creuses au milieu qui ont l’avantage  d’être  lisse à l’intérieur et légèrement cannelé à  l'extérieur.

Adaptées pour se marier aussi bien aux sauces les plus simples, qu'à celles les plus originales, elles peuvent se marier avec des sauces un peu épaisses, en particulier à base de poisson et de légumes.

Relevées avec une sauce huile d’olive/ citron, avec du chèvre, du reblochon, de la mozzarella, du jambon de pays, de la roquette et du poulet, des  lardons, du jambon ou de la viande, du saumon, du hadock, des fruits de mer, des courgettes, aubergines ou aux épinards et à n’importe quels restes,  du moment que la sauce est veloutée et crémeuse, les orecchiettes sont délicieuses.

Ruote :

Coquillettes ou pâtes coudées :

Les coquillettes, ces petites pâtes courtes dont raffolent les enfants, sont classées parmi les pâtes à tubes à coude. Les coquillettes ont pour avantage de bien accrocher la sauce tout en résistant à la cuisson au four.

Servez-les avec nature avec juste un peu de beurre et du jambon (ah le jambon coquillette de notre enfance !) ou en gratin.

Comme elles petites, on peut également  les cuisiner en risotto avec des champignons ou nature c’est délicieux !

Ajoutez du fromage ou un peu de truite fumée ou servez les coquillettes en gratin.

Ou encore faites plaisir à toute la famille avec des coquillettes cuites dans la sauce du poulet. Mais y-a-t-il quelque chose de meilleur et de plus facile à faire que le simple jambon-coquillettes ?

Les Coquillettes sont les pâtes les plus consommées en France, après les Spaghetti.

Accompagnement : Les pâtes courtes s'accompagnent très bien d'une sauce riche et épaisse. Elles s'accompagnent moins bien d'une simple sauce à l'huile ou de pistou.

Les pâtes à potage :

Très petites et de formes diverses, telles que les lettres de l'alphabet, les petites étoiles et les vermicelles, elles sont normalement utilisées dans la préparation des soupes.

Perles : 

cheveux d'ange :

Pâtes longues, très fines, délicates, les pâtes Cappelli di angelo sont vendues enroulées afin d’éviter qu'elles ne se cassent.

Les cheveux d’ange peuvent être servis dans un bouillon de poule ou autre potage, mais aussi en accompagnement dans la sauce du poulet ou du poisson.

Ces pâtes peuvent être cuisinées avec du crabe, du surimi ou des crevettes et agrémentées de ciboulette finement hachée. 
Sur un plat de cheveux d’ange émiettez du thon à l’huile, ou disposez des sardines grillés ou à l’huile, ajoutez du thym et des tomates séchées, et des légumes grillés : c’est un délice !

Etoiles :

Alphabet :

Vermicelles :

Cuisson : Elles cuisent en quelques minutes et sont donc tout indiquées pour une préparation ultrarapide.

Les pâtes fourrées :

Ces pâtes existent en différentes tailles, formes et sont farcies de différentes manières.

On les trouve au rayon pâte fraîche.

Tortellinis : rouleaux farcis

Raviolis : pâtes fourrées de forme carrée ou ronde.

Cappelletti : Elles ressemblent à des petits chapeaux et sont farcis de fromage ou de viande hachée.

Wan-Tan : Elles se présentent généralement sous une forme ronde ou carrée ou encore sous la forme d'une aumonière. Elles peuvent être farcies de crabe ou de viande, relevées d'une sauce soja ou de saké.

Cuisson : La recette la plus simple consiste à cuire les pâtes fourrées dans un bouillon de légumes ou de viande bien assaisonnée.

Les Wan-Tans frits sont également délicieux.

Accompagnement : Elles peuvent être servies avec une sauce onctueuse harmonisée avec la farce. 

Les pâtes extra grandes :

Ce sont la catégorie des grandes pâtes à farcir  ou pour en faire des gratins.

Lasagnes :

Un plat de lasagne c'est toute l'Italie dans un mille feuilles de saveurs !

Riches en goût, véritables symbole de la tradition gastronomique italienne, les lasagnes sont des feuilles de pâte rectangulaires et fines, dont la surface rugueuse et poreuse a été étirée avec art.

Il existe mille et une façons d’utiliser les lasagnes !

Les Lasagnes conviennent aux sauces riches et savoureuses.

Cuisez-les au four,  avec une sauce bolognaise ou béchamel, en superposant plusieurs couches entre des légumes ou de la viande, ou servez-les farcies en les roulant comme s’il s’agissait de cannellonis.

Conchiglione :

La forme des Conchiglie rappelle celle de certains petits coquillages du bord de la mer. Striées de délicates rainures, ces pâtes courtes et rondes  sont  très appréciées parce qu’elles permettent mieux qu’aucune autre de retenir les sauces qui les enrobent.

Utilisez les coquilles de petites tailles en salade de pates et servez plus grosses remplies d’une farce à base de champignon, d’épinard et de ricotta ou de viande.

Mais aussi  les coquilles peuvent encore être servies gratinées au four, soit avec une sauce crémeuse à base de crème fraîche, mélangée à de la tapenade, de la fondue de poivron, de tomates ou de courgettes.

Cannelloni : 

Ce sont des pâtes longues, larges et creuses, à la forme de tubes de 7 à 10 cm de long et de 2 à 3 cm.

Préalablement cuites dans l’eau comme n’importe quelles pâtes, le plus souvent, on sert ces pâtes farcies de champignon, de ricotta, d’épinards, de viande hachée ou saumon.

Ensuite on les recouvre de sauce et de fromage et, dans le plat que l’on fait gratiner au four.

Un reste de poulet, de légumes ou de n’importe quelle viande peuvent convenir pour la farce des cannellonis à condition de les hacher menus, mais bien entendu, il faut du temps et de la patience pour déposer la farce dans les cannellonis.  

Caler le tube dans une main et de l’autre remplissez les cannellonis, un à un  avec une cuillère à soupe.

Cuisson : En général, il est conseillé de précuire les feuilles de lasagne (sauf si ce sont des lasagnes fraîches), les cannelloni ou les coquillages avant de les placer au four. 

Lorsque vous faîtes cuire ces pâtes, il est important de les rincer sous l'eau froide.

Les pâtes colorées :

Fusilis verts, farfalles rouges ou spaghetti noirs : toutes ces pâtes doivent leur couleur aux herbes, légumes ou à l'encre de seiches mélangés à la pâte.

Certaines de ces pâtes gardent pleinement la saveur de l'élément colorant. C'est le cas des pâtes vertes aux épinards, aux orties ou à la sauge, des pâtes noires à l'encre de seiche ou encore des pâtes rouges aux peperoncini (petits poivrons en Italien).

Les pâtes aux tomates ou aux betteraves rouges ont un goût neutre.

Cuisson : Il suffit de cuire le temps de cuisson recommandé pour les pâtes blanches. Attention, ne pas saler l'eau car les pâtes risquent de décolorer.

Accompagnement : Il est important de déterminer à l'avance la sauce et autres ingrédients en fonction du goût et de la couleur des pâtes.

Les pâtes complètes ou sans gluten :

Les pâtes complètes sont composées de farine ou de semoule de blé complet. On les reconnaît à leur couleur plus foncée.

Elles sont également disponibles sous diverses formes, voire colorées par des herbes ou des légumes.

Les italiens appellent en général les pâtes à base de blé dur complet "pasta integrale".

Cependant de nos jours, les gens supportent de moins en moins le blé (comme ma fille).

Heureusement, on voit maintenant des pâtes à base de farine de Maïs, quinoa, riz, millet, pois cassés, lentilles corails, sarrasin.

Vous les trouverez en magasin bio ou au rayon "sans gluten".

Cuisson ; les pâtes complètes ont généralement un temps de cuisson plus long.

Accompagnement : Les accompagner de préférence d'une sauce aux légumes à saveur très prononcée.

Conservation : la durée de conservation des pâtes complètes se limite à 12 mois en raison de la teneur en lipides plus importante. La farine complète est plus délicate et ne se conserve pas aussi longtemps que la farine blanche.

Les pâtes asiatiques :

Les pâtes jouent un rôle aussi important en Asie qu'en Italie.

On les trouve avec ou sans oeufs, souvent comme produit instantané.