Différentes brioches de France
Vous avez tellement aimé mon article sur la fabrication des brioches que voici un petit récapitulatif des brioches de France.
Si vous en connaissez d'autres n'hésitez pas à me mettre un commentaire. Cet article s'etoffera surement au fil du temps.
Un futur article est prévu sur les brioches du monde.
Je les ai classé par région.
Pour voir mon article sur la fabrication des brioches maison : cliquez ici.
Alsace :
Bettelmann ou mendiant alsacienne :
Une spécialité régionale confectionnée pendant toute la période des cerises, à base de pain et de brioche rassie et de cerises fraîches, d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain.
Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes. Le mendiant ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d’Alsace et Franche-Comté.
Les fruits employés variaient selon la saison et la préparation, qui était très simple à une certaine époque, s’est enrichie au fil des années, par l’emploi d’ingrédients plus gustatifs et nouveaux pour ces régions
Kougholf :
Le Kouglof est une spécialité alsacienne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial en terre émaillée.
Mannele ou mannala :
En Alsace, on trouve ces brioches en forme de bonhomme dans toutes les boulangeries, à l'époque de la St-Nicolas.
La Crémantaise :
Brioche à base de crémant d'Alsace. Réalisée sur une base de poolish.
Streusel :
Le streusel, c’est une spécialité sucrée alsacienne qui se compose d’une brioche sur laquelle se trouve un streusel, une sorte de crumble fait à partir de farine, poudre d’amandes, sucre, beurre et cannelle.
Cette brioche alsacienne est réalisée à partir d’un mélange de beurre, de farine fine ou de chapelure et de sucre.
On peut l’enrichir d’épices , voire de fins morceaux de fruits secs.
Aquitaine ;
Pastis landais :
Le pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum.
Tourteau à l'anis
Attaché à Villefranche-de-Conflent et à sa région, le tourteau à l’anis est une couronne briochée d’une trentaine de centimètres de diamètre (assez mafflue et peu ou pas évidée) dont la texture se rapproche de celle d’un pain, avec une croûte dorée et une mie blanche et moelleuse. Le dessus est souvent saupoudré de sucre.
Goût subtil de l’anis par son apport en graines d’anis vert.
Auvergne :
Brioche de Riom
La brioche de Riom,est une brioche renommée en Auvergne, c’est une brioche mousseline très fine à savourer au petit déjeuner.
En savoir plus sur http://www.guide-resto.info/un-tour-de-france-des-brioches/#9LPOR7vU4QrLzESK.99
Brioche à la Tomme fraîche
En Auvergne, une des nombreuses spécialités est la brioche à la tome fraîche, elle s’apparente plutôt à un cake.
Elle peut se déguster nature ou bien tartinée de confiture ou de miel, elle est faiblement sucrée et légère.
C’est une tome qui ressemble à de la mozzarella en plus compacte, non salée qui sert à la réalisation de l’aligot et de la truffade.
On ne la mange pas telle quelle mais toujours cuisinée.
Brioche aux pralines roses
Brioche d'Yssingeaux :
A Yssingeaux il y a une véritable institution de la brioche.
C’est en 1875 que le boulanger yssingelais Machabert met au point la brioche d’Yssingeaux parfumée d’un soupçon de fleur d’oranger.
Annick et Damien Debard, en perpétuent la tradition.
Damien Debard élabore cette brioche au levain et au beurre frais à la texture moelleuse si particulière. La particularité de cette brioche est sa texture très moelleuse.
Pompe aux grattons :
La pompe est originaire d‘ Auvergne, elle se fabrique en général avec une sorte de pâte à brioche salée, qui comporte moins d’œufs que la brioche classique et dans laquelle le beurre est, totalement ou partiellement, remplacé par les grattons, résidus de viande et de graisse de porc fondus et dorés.
La pompe aux grattons se sert souvent tiède, à l’apéritif et lors des vins d’honneur.
La brioche de Gannat :
La brioche de Gannat est une brioche salée avec fromage rappé et lardons.
Bourgogne :
Brioche aux griaudes
La brioche aux griaudes originaire de Bourgogne ou du Morvan, elle se prépare avec de la pâte à brioche commune, dans laquelle on mélange des griaudes, sont des morceaux de lard de porc grillés aussi appelés grattons.
Cette brioche se fait en forme de couronne, cuite au four, à bonne chaleur.
Brioche de Montagney :
Brioche originaire de la Haute-Saône
Bretagne
Gochtial :
Le gochtial est une spécialité née au XIXe siècle se rattache à cette tradition festive des pains-brioches, propre à la Bretagne. Véritable institution gastronomique en Bretagne, le gochtial est la seule brioche au monde qui possède sa propre page Facebook.
A mi(e)-chemin entre le pain et la brioche, le gochtial est une spécialité traditionnelle de la presqu’île de Rhuys, dans le golfe du Morbihan.
Si la tradition lui prête plusieurs noms : on l’appelle gostial, cochetial, goth ou encore gochtel, en breton gochtial signifie «pain-gâteau».
Pastéchou :
Le pastéchou est une brioche du Finistère, élaborée au levain naturel, riche en pruneaux et raisins. Le Pastéchou se différencie des autres brioches par son façonnage : en forme de chausson ou de pain plié.
Le pastéchou n’est pas gras, sa saveur est moelleuse et douce.
Corse :
Campanilis :
La campanilis est une brioche traditionnelle de Corse est aussi belle que bonne, elle est servie à Pâques : en forme de couronne elle porte des œufs durs qui sont au nombre des convives et maintenus par des morceaux de la pâte en croisillons.
Pain de Bonnifaccio ou pain des morts :
Le pain de Bonifacio ou pain des morts, c’est une spécialité Corse préparée rituellement le jour des morts, le 2 novembre.
On le trouve dans les boulangeries à Bonifacio, le pain des Morts est devenu un classique des gâteaux corses. Il était préparé pour le 2 novembre qui est le jour des morts, d’où son nom. En langue corse, c’est encore plus parlant : «Panu di i Morti.
En effet, ce pain était autrefois destiné à accompagner le défunt lors de son dernier voyage. Il fallait donc qu’il soit bien copieux.
Le pain de Bonifacio ou pain des morts se retrouve aujourd’hui quasiment toute l’année.
Le pain de Bonifacio ou pain des morts est une brioche à base de farine de blé, de raisins secs et de noix
Ile de France :
Brioche Parisienne :
Spécialité de l'Ile de France, la brioche Parisienne dite brioche à tête est composée de boules superposées.
Brioche de Nanterre :
La brioche Nanterre, c'est la brioche classique que l'on trouve souvent en boulangerie. C'est une brioche bien beurrée, à la mie filante et très gourmande. Elle se caractérise par sa forme rectangulaire et est composée de 8 boules ou plus.
Languedoc Roussillon :
Fouace aveyronnaise :
La fouace aveyronnaise est une brioche dont la pâte est mal levée.
Biterroise :
La biterroise est une brioche joliment dorée et brillante, souvent en forme de petite coque d’une demi-douzaine de centimètres de long, cette pâtisserie originaire de Béziers est parfumée de fleur d’oranger et fourrée de raisins secs et de marmelade de pomme ou de crème pâtissière.
Lorraine :
Brioche tressée de Metz :
La brioche tressée de Metz était très présente sur les tables lorraines, lors des repas de fêtes. Elle est le fruit du nattage de trois boudins de pâte à brioche.
Brioche vosgienne :
La brioche vosgienne est farcie de noisettes, de raisins secs et de poires séchées.
Gâteau mollet :
Le gâteau mollet, ce dessert originaire des Ardennes ressemble au Kouglof alsacien. Il est toutefois plus riche en beurre avec une pâte à brioche plus aérée et cuit dans un moule en terre cuite. Il s’accompagne de boules de glace.
Nord Pas de Calais :
Cougnou :
Le cougnou, aussi appelé selon les endroits couque (éventuellement qualifiée de « flamande ») ou encore pain de Jésus est une brioche traditionnelle de la Belgique et du nord de la France.
On la trouve parfois tout au long de l’année sous forme industrielle dans les grandes surfaces, mais elle est surtout consommée en décembre durant la période de la Saint-Nicolas et de Noël, et achetée alors chez les boulangers, où elle est fabriquée maison.
Sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté et couché.
Cramique :
Le cramique est un pain brioché fourré de raisins secs et sucre perlé.
C’est une recette qu’on retrouve, à l’origine, dans les trois régions de Belgique : Flandre, Wallonie et Bruxelles Capitale. On le retrouve également dans le Nord de la France.
Il est généralement consommé au petit déjeuner et au goûter, le plus souvent tranché, avec du beurre, de la confiture ou du cacao. On le sert aussi pour accompagner le foie gras sous forme de tranches grillées.
Il doit son succès à la combinaison du moelleux de sa pâte et des raisins dont il est fourré.
Follaert :
Les follaerts sont des brioches en forme de petits pains au lait typique de Dunkerque.
Les follaerts seraient les « crottes » de l’âne transformées en brioche par Saint-Martin, pour remercier les enfants qui auraient retrouvé son âne.
C’est ce qu’on mange à la Saint-Martin à Dunkerque (et aux alentours).
Ça ressemble aux coquilles de Noël, en plus petit. C’est de la brioche, en forme de… crottes d’âne aux raisins secs ou aux pépites de chocolat.
Normandie :
La Fallue Normande :
Gâche :
La gâche est une brioche traditionnelle en Normandie et en Vendée en forme de pain.
Picardie :
Gâteau battu picard :
Le gâteau battu picard généralement dégusté à Pâques, est une spécialité de la Somme. Cette brioche, riche en beurre et en œufs, est cuite dans un moule à cannelé assez profond qui donne à ce dessert la forme d’une toque de cuisinier.
Provence Alpes-Cote d'Azur
Fougasse d'Aigues Mortes :
La fougasse d’Aigues-Mortes est une pâtisserie traditionnelle de la ville fortifiée d’Aigues-Mortes aux portes de la Camargue, qui s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger.
Ce dessert est une fougasse sucrée parfumée à la fleur d’oranger. On réalise la pâte la veille et avant d’enfourner la fougasse sucrée, on enfonce de petits morceaux de beurre avec les doigts dans la pâte, d’où son dessus de pâte alvéolée.
Pompe à huile (ou Gibassier)
Le gibassié ou gibassier ou pompe à huile est le nom provençal d’une brioche en forme de galette dont le corps gras est de l‘huile d’olive légèrement fruitée. Son nom qui vient du provençal giba, signifiant « bosse« , souligne sa forme particulière, légèrement bombée sur le dessus.
Le gibassié, on le coupe pas mais on le rompt comme Jésus le fit avec le pain, il faut rompre car si on le coupe, on est ruiné dans l’année.
Minerve Nimoise :
La minerve Nîmoise est une pâtisserie originaire de la région de Nîmes, consistant en une tranche de brioche parfumée à la fleur d’oranger tartinée de glace royale élaborée à partir de blanc d’œuf et de sucre glace cuite au four. On l’appelle parfois : tranche dorée.
Torque ou tortillade :
La tortillade ou torque est un pain brioché tressé à l’anis en forme de couronne que l’on cuisinait pour les fêtes de la Saint-Eloi, de la Saint-Rocch ou de la Saint-Jean.
Elle est confectionnée dans le Languedoc Roussillon et en Provence Alpes Côte d’Azur.
La tortillade fait partie de ces gâteaux dérivés du pain, qui comme la pompe ou la fougasse remontent à l’antiquité, mais cette brioche contient des oeufs.
Elle est proche de la pompe à l’huile, mais cette brioche contient des oeufs.
Rhones Alpes
Bescoin :
Le bescoin est une brioche parfumée à l’anis et colorée de safran, originaire de Savoie. Il est meilleur légèrement rassis et se consomme beurré.
Gateau de Saint-Genix :
Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde garnie de pralines, originaire de Saint-Genix-sur- Guiers.
Pain de modane :
Le pain de Modane est une sorte de brioche, cousine lointaine du panettone, de forme ovoïde garnie de fruits confits, originaire de la ville de Modane, dans la vallée de Maurienne, en région Rhône-Alpes.
A Modane, on raconte que lors du percement du premier tunnel ferroviaire, à la fin du 19e siècle, les ouvriers mangeaient volontiers un pain du dimanche, sucré avec des raisins secs.
Chaque boulanger a finalement élaboré sa propre recette du pain de Modane.
Pogne :
La pogne est une brioche couronne de Romans-sur-Isère aux pralines, parfumée à la fleur d’oranger.
Brioche de bourgoin :
La brioche de Bourgoin est une brioche en forme de couronne pétrie avec de la farine, du lait, du miel, des œufs et du levain. Sa forme actuelle assortie de minuscules granulés de sucre rouge et blanc et de praline , de dragées.
Le 18 octobre 1447, Louis II Dauphin de France, entre à Bourgoin-Jallieu par la Porte Neuve monté sur un superbe cheval noir. Il est suivi de quarante cavaliers ; trente archers et dix arbalétriers. Viennent ensuite la Cour et la maison du Dauphin : de riches gentilshommes portant écusson armorié sur la poitrine.
Le futur roi Louis XI séjournera à plusieurs reprises à Bourgoin-Jallieu et c’est en son honneur que les boulangers préparèrent le dit gâteau en forme de couronne.
Saucisson brioché :
Véritable merveille de l’art culinaire lyonnais, le saucisson brioché associe le parfum incomparable et la texture ferme du saucisson à cuire (et, en période de fête, du cervelas lyonnais) avec le moelleux au bon goût de beurre d’une brioche. Découpée en tranches, légèrement chaudes, la royale entrée ne manque pas d’allure avec la rondeur rose piquée de grains de gras et de pistaches du saucisson emprisonnée dans la pâte jaunâtre et aérée de la brioche
Croix de Savoie
Brioche avec de la crème pâtissière en forme de croix.
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