Entremets aux 3 chocolat sur fond de génoise et feuillantine praliné

5 mai 2016

Entremets aux 3 chocolat sur fond de génoise et feuillantine praliné

Pour les mordus de chocolat, voici un entremets fait pour vous.

J'utilise toujours du chocolat Valrhona pour le chocolat noir. Le meilleur pour moi est le chocolat Caraïbes).

Pour les chocolats blanc et au lait, j'utilise du chocolat de la marque Cacao Barry.

C'est un entremets très simple à réaliser mais un petit peu long à préparer.

Mais les couches de mousse peuvent se faire à l'avance. Un soir faire la mousse au chocolat noir, le lendemain la mousse au chocolat au lait et enfin le lendemain la mousse au cjocolat blanc.

Cet entremets se congèle très bien.

Quelques conseils : surtout bien utiliser du rhodoïd. Très utile pour avoir des couches sur l'extèrieur bien nette.

Et ne pas sucré les mousses. (le chocolat blanc en lui-même sucre tout le gâteau.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre (10 personnes)

Génoise

2 oeufs
50g de sucre
15g de farine
15g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel

Croquant

150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles (=gavottes)

Mousse chocolat noir

100g de chocolat noir
80g de lait
2,5 g de gélatine ou 1,25 feuilles du commerce
16cl de crème liquide

Mousse chocolat au lait

100g de chocolat au lait
80g de lait
2,5 g de gélatine ou 1,25 feuilles du commerce
16cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc

100g de chocolat blanc
80g de lait
2,5 g de gélatine ou 1,25 feuilles du commerce
16cl de crème liquide

Préparer la génoise.

Préchauffer votre four à 180°.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et le cacao, mélanger.

Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélanger.

Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

Préparer le croquant.

Faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes (pour moi en trois fois 40s à pleine puissance) ou au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger.

Couper votre génoise avec votre cercle si elle est plus grande que le cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.

Préparer la mousse chocolat noir.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 2h au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur avant de couler la mousse suivante.