Aubergines alla parmigiana

La première fois que j'ai entendu parlé de cette recette, je pensais à des aubergines au parmesan.

Eh bien non ! Alla parmigiana est un plat ou plutôt une méthode de cuisiner les légumes en couches successives.

C'est une spécialité du Sud de l'Italie. Il existe une multitude de version des aubergines alla parmigiana

Le plus compliqué dans cette recette est la friture des aubergines. 

Pour 6 à 8 personnes :

• 2 aubergines moyennes
• 700-800 g de sauce tomate en boîte de bonne qualité
• 360 g de mozzarella de bufflonne
• 100 g de parmesan râpé
• 3 oeufs entiers
• 1 gousse d'ail
• huile pour bain de friture
• farine
• basilic, huile d'olive, sel et poivre

Préparer la sauce tomate (vous pouvez même la préparer la veille). Faire rissoler la gousse d'ail dans 2 cs d'huile d'olive puis ajouter la sauce tomate, l'écraser et saler. Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 6 feuilles de basilic et cuire encore un quart d'heure environ à feu bien doux. Éteindre, Assaisonner si besoin et ajouter encore quelques feuilles de basilic ciselées. Réserver.

Préparer les aubergines : les laver et les couper en fines tranches d'1/2 cm dans le sens de la largeur, les poser sur un saladier par couche en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. laisser dégorger 1/2 heure puis les rincer et les sécher. 

Chauffer l'huile pour la friture (à 170°C : elle doit former des petites bulles et ne pas fumer) dans une casserole assez profonde (4 doigts d'épaisseur).

Verser quelques cs de farine dans une assiette plate et 3 oeufs dans une assiette creuse. Passer d'abord 3-4 tranches d'aubergines dans la farine puis les plonger dans les oeufs en ayant soin de bien égoutter. Les mettre dans le bain de friture chaud (en faisant attention et si besoin en baissant le feu). Les faire dorer quelques minutes en retournant de temps à autre. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines.

Préchauffer le four à 190°C. Couper la mozzarella en tranches puis en dés.

Procéder au montage de la parmigiana : une fine couche de sauce tomate, une couche d'aubergines frites, un peu de mozzarella parsemés et une fine couche de parmesan râpé. Renouveler l'opération en finissant avec la mozzarella et le fromage. Verser un filet d'huile et cuire un quart d'heure environ le temps que la mozzarlela fonde et que le parmesan dore légèrement. Laisser tiédir puis déguster avec quelques feuilles de basilic.

c'est encore meilleur le lendemain réchauffé.

Vin : Un vin typuque d'Itlaie un chianti

Mots clé : Italie