Tournedos d'autruche et sa sauce au poivre vert

La sauce au poivre vert fait partie des sauces dites brune, car elle est réalisée à partir d’un fond de veau brun.

J’aime beaucoup la viande d’autruche qui est une viande très tendre et peu calorique.

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos d’autruche
• 1 cuillère à café d'huile
• 4cl de cognac
• 20 cl de fond de veau brun
• 10 g de poivre vert
• 2 cuillères à soupe de crème épaissé
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre + 20 g pour la sauce
• Fleur de sel

Saler légèrement les tournedos d’autruche.

Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile.

Cuire les tournedos pendant 3 – 4 minutes de chaque côté.

Surveiller attentivement la cuisson, les sucs rendus par les tournedos doivent être caramélisés mais sans excès.

Réserver les tournedos dans un plat chaude et disposer un papier aluminium par-dessus. Mettre le plat dans le four à 60 ° (th. 2) pendant 5 minutes pour terminer la cuisson.

Réaliser la sauce au poivre vert :

Dans une casserole porter à ébullition du fond brun de veau. A ébullition le lié avec une petite cuillère à soupe de farine.

Retirer le gras de la poêle qui a servie à cuire les tournedos.

Ajouter le cognac et le faire flamber.

Rajouter (ou déglacer en terme de cuisine) avec le vin blanc et le laisser réduire.

Ajouter la crème épaisse et réduire la crème jusqu’à la consistance souhaitée (pour moi il faut compter environ 15 minutes).

Vérifier l’assaisonnement et hors du feu fouetter la sauce à l’aide d’un fouet en incorporant petit à petit le beurre.

Concasser les grains de poivre vert et les ajouter à la sauce.

Dressage :

Disposer les tournedos au milieu de l’assiette et les napper de sauce au poivre vert. Ajouter une pincée de fleur de sel sur les tournedos.