Le chapon

L'an dernier pour cette période de fête je vous présentais le foie gras. Cette année, voici tout ce qu'il faut savoir sur le chapon.

Volaille très prisée lors des fêtes de fin d'années.

A - Présentation

Avec des ventes en hausse  l’an dernier, la cote du chapon a pris un bel envol. Traditionnellement originaire de Bresse mais élevée aujourd’hui pratiquement dans toute la France, cette volaille éminemment festive est réputée pour sa chair moelleuse et de goût incomparable.

Pourquoi le chapon est-il si bon ? Tout vient de son élevage : ce poulet, castré avant d’avoir dix semaines, est généreusement nourri de lait et de céréales. Le fait de castrer (ou “ chaponner ”) l’animal provoque un développement de la graisse dans la masse musculaire ; à la cuisson, ces petites poches de graisse fondent et se répandent dans la chair qui devient d’une exquise finesse.

¨ Un retour en force

Pour certains, le chapon peut passer pour un produit nouveau, tant il était devenu rare. C’est oublier qu’il fut durant des siècles la plus estimée des volailles (c’est aux Romains que l’on doit le chaponnage !). Le Moyen Age va en faire son plat fétiche, Rabelais ne jurait que par les chapons du Mans, Louis XIV le portait aux nues (il le préférait farci d’huîtres frites !)... Après la Révolution, on ne sait pas pourquoi, le chapon perd ses lettres de noblesse. Aujourd’hui réhabilité, il nous évite de faire de la dinde à chaque réveillon... !

B - Comment le choisir ?

N’importe quel éleveur, a priori, peut faire du chapon. Mais dès que l’on investit une certaine somme, mieux vaut acheter un produit garanti par un label de qualité.

¨ Le chapon de Bresse

Pour les puristes, il n’est de chapon que de Bresse... Cette province, qui a longtemps été seule à perpétuer une tradition ancestrale, nous concocte des chapons de plus de 10 mois, élevés en plein air et nourri de produits laitiers et de céréales. La Bresse en produit quelques 15 000 par an et nous les envoie toujours emmaillotés dans un linge blanc. Cette technique qui lui est propre et prend une demi-heure pour chaque chapon est le “ roulage ”, qui consiste à envelopper la volaille d’un linge mouillé. A l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, cela permettait de conserver la volaille fraîche tout en empêchant la chair de s’oxyder à l’air. Cela favorise aussi le mûrissement de la viande. Enfin, le tissu mouillé, en séchant, se rétracte et chasse l’air à l’intérieur des chairs tout en favorisant une bonne répartition des graisses.

Il se reconnaît, outre son étiquetage, à sa peau d’une blancheur délicate et à ses pattes bleues, caractéristiques de la race.

¨ Le chapon label rouge

Il représente l’essentiel du marché, avec 450 000 volailles par an. De Loué, des Landes, de Bretagne, du Quercy, du Gers ou d’ailleurs, il est garanti fermier. Nourri avec plus de 70 % de céréales, il est abattu à 6 mois pour être vendu effilé en PAC (prêt à cuire).

Son poids moyen est de 2,5 à 3,5 kg.

¨ Quelle quantité prévoir ?

Un chapon de 3 kg pour 6 à 8 personnes.

C - Comment le préparer ?

Tout naturellement.

C’est cuit le plus simplement, rôti au four ou, mieux, à la broche, que le chapon exprime toute sa finesse.

La recette de luxe :

Le chapon truffé ! La veille, insérez sous la peau de fines lamelles de truffes et enveloppez la volaille dans un linge humide.

Conservez-la au frais, ce temps de repos permettant à la truffe de parfumer la chair de la volaille.

• Une astuce : pour glisser plus facilement les lamelles de truffes sous la peau, huilez-les légèrement.

¨ La cuisson au four

Cuisez le chapon dans un four préchauffé (thermostat 7- 210 °C), avec 4 morceaux de beurre d’environ 20 g chacun. Comptez 2 à 3 heures, en cuisant le chapon d’abord ¾ d’heures sur chaque côté, seul moyen d’obtenir chez les grosses volailles des blancs bien moelleux, puis terminez la cuisson en le posant sur le dos.

Sortez-le du four, enveloppez-le de papier d’aluminium et renfournez ¼ d’heure avant de servir.

Ceci permet à la chair du chapon d’obtenir sa finesse et sa saveur maximales.

Mais n’oubliez pas, en cours de cuisson, d’arroser et de retourner souvent la volaille, sans la piquer.

Autre précaution : dès que le chapon est doré, baissez la température.

• Une astuce de cuisson : cuire le chapon dans une cocotte allant au four, il n’en sera que plus onctueux.

¨ Accompagnements

Tous ceux des volailles de fête.

Par exemple : croquettes de pommes de terre, gratin de céleri-rave, effilochée d’endives...

D - Comment le conserver ?

Vendu presque exclusivement pour les réveillons, le chapon doit être acheté juste avant d’être consommé.

Toutefois, dans le cas d’une volaille de Bresse emmaillotée dans son linge, la conservation peut être d’une semaine dans le réfrigérateur. Pour un chapon prêt à cuire commercialisé sous vide, pensez à le retirer de son emballage pour l’enfermer dans un torchon humide et l’entreposer dans le réfrigérateur pour quelques jours. Compte tenu du prix élevé de cette volaille de luxe, il ne saurait être question de congélation.