Entremets chocolat-poire sur fond de dacquoise et feuillantine

Voici un dessert idéal pour finir un repas sur une touche de fête.

L'alliance chocolat- poire est très connu et le mariage est parfait. La crèpe gavotte mélangée au chocolat fondu apporte une touche de craquant.

Cet entremets est idéal pour un repas d'anniversaire, c'est d'ailleurs mon premier entremets réalisé pour les 60 ans de mon papa. 

J'ai réalisé le feuilleté au chocolat avec des crèpes gavotte pour apporté le côté croquant.

Cet entremets se congèle très très bien. A sortir 12 h à l'avance du congélateur.

Pour 8 personnes (cercle de 24 cm) :

Pour la dacquoise :

• 50 g de poudre d'amandes
• 120 g de sucre glace
• 10 g de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 2 blancs d'oeufs

Pour la mousse au poire :

• 4 poires entières
• 300 g de purée de poire
• 300 g de crème liquide
• 100 g de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine

Pour la feuillantine au chocolat :

• 125 g de crèpes gavotte
• 150 g de chocolat noir

Pour le glaçage :

• 150 g de chocolat Nestlé corsé
• 125 g de lait entier
• 1 cuillère à café de miel liquide ou d'huile de colza

La dacquoise :

Pour voir la réalisation de la dacquoise en images voir ici.

Préchauffer votre four à 170° (Th. 6)

Mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Fouetter les blancs d'oeufs et les serrer (pour qu'ils soient fermes) avec le sucre en poudre.

Incorporer le mélange précédent en pluie et mélanger délicatement à la maryse. Pour mélanger mettre la maryse au centre de la bassine, puis après avoir touché le fond, remonter en suivant le bord, ressortir en enveloppant à chaque fois un peu le mélange sucre glace, poudre d'amandes. Ce geste s'accompagne d'une légère rotation de la bassine dans le sens contraire de la maryse. Il faut s'arrêter dès le mélange obtenu.

Répartir la préparation dans le cercle et étaler avec une spatule ou une poche à douille.

Enfourner pour 20 - 25 minutes et laisser refroidir. La dacquoise doit devenir légérement dorée. Si elle cuit trop elle va être collante en bouche.

La mousse de poire :

Eplucher et couper les poires. Les faire revenir dans une poele avec un petit morceaux de beurre. Ajouter quelques cuillères à soupe de sucre et les faire caraméliser. Egoutter les poires dans une passoire et laisser refroidir.

Dans un bol d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole faire chauffer les 3/4 de la purée de poire (pour cela vous pouvez mixer 6 poires avec un peu de sucre ou une boîte de poire au sirop mais attention en dosant le sucre), à ébullition ajouter les feuilles de gélatine éssorées et les laisser fondre doucement en tournant la purée. Retirer du feu et ajouter le reste de la purée en mélangeant. Laisser refroidir. 

Monter la crème liquide en Chantilly avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement la purée de poire.

                                   

Le feuilleté au chocolat :

Emietter les crèpes gavotte dans un bol sans les réduire en poudre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger doucement le chocolat pour le rendre lisse. Ajouter les crèpes gavotte émiettées. Mélanger délaicatement.

                                     

Le montage :

Sur un plat à service disposer le disque de dacquoise, mettre le cercle de 24 cm autour. sur le disque de dacquoise disposer à la spatule coudée ou à la cuillère le feuilleté praliné. Mettre 30 minutes au congélateur.

Verser dessus ensuite une partie de la mousse, incorporer les poires en dès caramélisées puis le reste de mousse et mettre au congélateur. 

                             

                            

Le glaçage :

Couper 150 g de chocolat en petit morceaux (pour éviter de faire fondre votre chocolat avec votre main, appuyer avec votre paume gauche sur la pointe de votre couteau coté dos bien sur et avec votre autre main faire le levier). Faire bouillir le lait. Verser le lait sur le chocolat et remuer avec un fouet. Incorporer la cuillère à café de miel ou d'huile de colza (cela permettra à votre glaçage d'être fluide et lisse). Laisser reposer 1 heure environ.

Verser le glaçage sur le gâteau, laisser couler et étaler avec la spatule si besoin.

Déguster le lendemain ou plus.

                                                                         

Décorer selon votre convenance avec une demie poire émincée par exemple ou avec un contour en chocolat comme pour mon entremets Hello Kitty.

Mots clés : gateaux anniversaire, gateau d'anniversaire, dacquoise

Comments

[elodiesucree]

Magnifique ! ! !

[Chris]

Superbe !