Les asperges

11 avril 2013

L'asperge pousse spontanément dans les régions sablonneuses d'Europe centrale, méridionale et d'Afrique du nord.

Ce légume est resté rare en France jusqu'au XVIIIe siècle, et ce n'est qu'après la Révolution que sa culture devait prendre une grande extension.

Aujourd'hui, la France produit 40 000 tonnes d'asperges chaque année, premier producteur mondial devant l'Italie. Il faut en profiter, car sa saison est courte!

L'asperge est un légume du printemps, sa saison commence en février en France et se termine en juin.

1- Quels sont les variétés ?

Si les premières asperges arrivent sur nos marchés dès le mois de mars, c'est maintenant qu'il faut en profiter : en pleine saison, elles sont évidemment au meilleur de leur prix.

Elles viennent en majorité du Languedoc-Roussillon, d'Aquitaine (notamment des Landes), de Provence et du val de Loire. Il en existe trois variétés, dont le goût dépend du terroir dans lequel elles ont poussé et des soins qu'elles ont reçus, classées selon leur calibre et leur longueur.

Blanches : les plus grosses, mais les plus fines en goût. L'asperge blanche reste blanche si elle est protégée du soleil. Pour cela elle est recouverte de terre pendant sa croissance. L'asperge blanche est légèrement amère. Elle est plus filandreuse que l'asperge verte et à tendance à durcir, mais sa saveur est plus délicate. En raison de son goût frais, délicat et légèrement "boisé", l'asperge blanche est davantage mise en valeur lorsqu'elle est servie sans autres légumes.

Violettes : leurs pousses, les turions, ont entrevu le soleil et présentent des reflets mauves, bleus ou pourpres. D'origine italienne, elles sont plus douces que les blanches et les vertes. Elles peuvent être consommées crues en salade. Cuite, elle a un léger goût de noix. Une cuisson courte permet de conserver la couleur violette, mais elles deviennent vertes en cas de cuisson prolongée.

Vertes : elles se sont développées hors de terre. Elle possède un tige plus ou moins grosse. En pleine saison elle est bien croquante. La "verte-violette" a juste la pointe colorée, la "vrai verte" l'est entièrement. Elles sont très recherchées. Elles peuvent se consommer crues.

Sauvage : Les asperges sauvages sont vertes et très fines. Leur tige mesure quelque millimètres de diamètre. Leur saveur est la plus intense intense.

2- Comment les choisir ?

Quelle que soit leur teinte, les asperges doivent être vendues entières, propres et bien droites, avec des bourgeons serrés, sans trace de rouille, de fentes ou d'attaques de parasites.

Les tiges ne doivent pas être sèches, fendues ou fanées à la base.

Comme leur fraîcheur est un gage de saveur, vérifiez aussi qu'elles soient bien brillantes, non humides mais propres.

L'asperge perd rapidement sa saveur et devient plus sèche et filandreuse. La fraîcheur est donc un critère essentiel.

Un test-vérité : en brisant un petit morceau de tige, la cassure doit être nette et juteuse. A l'œil, vous jugerez du manque de fraîcheur aux stries rouges et jaunes qui les parcourent.

3. Quantité à prévoir

Environ 250 à 350g par personne.

4. Comment les préparer ?

Les asperges ne se grattent pas, elles s'épluchent avec un couteau économe.

Couper l'extrémité dure de la tige. Plier délicatement l'asperge à la base pour la casser à son point de rupture, là où les fibres deviennent cassantes.

En général, le bas de la tige des asperges vertes ou violettes est pelée à 3 cm, mais certaines variétés permettent de ne pas les peler. La tige des asperges blanches doit être pelée sur oute la longueur.

Recoupez toutes les tiges à la même longueur et rincez ensuite.

Cuisson

Dans de l'eau salée et frémissante, dans l'eau bouillante, les asperges perdent leur tête ou bien à la vapeur, et surtout pas trop longtemps (15 à 20 min. en moyenne).

Vérifiez que vos asperges sont cuites à point avec la pointe d'un couteau; si celle-ci pénètre facilement dans la tige, c'est bon !

Comme les pointes cuisent plus vite (5 min.) que les tiges (10 à 15 min.) et qu'elles sont très fragiles, il convient de faire cuire les asperges pointes en l'air, après les avoir réunies en bottes et ficelées aux deux extrémités.

Il existe d'ailleurs des paniers spéciaux fort pratiques. Sinon, faites-les cuire bien droites dans un faitout et rajoutez de l'eau bouillante pour immerger les pointes 5 min. avant la fin du temps de cuisson.

Une fois cuites, égouttez les asperges sur un torchon plié en quatre ou sur un plat spécial.

5. Comment les accompagner ?

Servez-les, au choix, froides, tièdes ou chaudes, accompagnées d'une vinaigrette, d'une mayonnaise, d'une sauce mousseline ou hollandaise, de beurre fondu relevé d'herbes et d'œufs durs hachés, ou encore de crème fraîche citronnéeadditionnée de fines herbes.

Nous voyons souvent les asperges vertes accompagnées d'un oeuf poché. En Italie, on aime les associer avec des saveurs salées comme l'anchois ou le prosciutto. Les asperges, en Asie, sont servies avec une sauce légère qui met en valeur leur saveur.

6. Comment les conserver ?

Fraîche

L'asperge fraîche est un légume qui ne sait attendre que deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enroulée dans du papier journal ou un torchon humide.

Vous pouvez les entreposer un peu plus longtemps dans votre cave, en faisant tremper leur base dans l'eau. Evitez la chaleur qui les rend fibreuse et la lumière qui risque de leur donner de l'amertume.

Congeler

Si vous pouvez vous procurer à bon prix de jeunes asperges toutes fraîches cueillies blanches, violettes ou vertes, n'hésitez pas à les congeler pour en avoir jusqu'à la saison prochaine.

La fraîcheur est primordiale car le froid renforce la dureté des fibres.

Après les avoir pelées, coupez-les à 15 cm mais ne jetez pas le reste des tiges qui, blanchi et congelé également, vous servira d'ingrédient pour des potages.

Faites blanchir les asperges, sans immerger leur pointe, dans de l'eau bouillante non salée, en comptant 3 min à la reprise de l'ébullition.

Rafraîchissez-les ensuite dans de l'eau glacée puis séchez bien sur un linge.

Disposez- les ensuite sur un plateau, sans qu'elles se touchent, faites durcir dans le congélateur et rangez dans des barquettes d'aluminium. Elles se conservent ainsi pendant 9 mois.

Utilisation :

Cuisson à l'eau bouillante sans décongélation préalable.